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生抽、老抽和头抽 你搞清楚了吗

时间:2020-04-19       来源:健康打扮    作者:打扮网     

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  文/图 羊城晚报记者 宋昀潇

  每一种调味料都有它自己的特点。无论你是否立志成为一名厨艺达人,都需要了解每一种调味料的特点,才能在烹调中更好地运用,调出色香味俱全的美食。

  酱油是中国传统的调味品,用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品,色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。许多人不知道的是,酱油的营养极其丰富,主要营养成分包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。既能为菜肴带来咸味、增加鲜味,还可增色、增香,去腥解腻。

  A “抽”法不同,产品不同

  在广东,酱油分为生抽、老抽及头抽。

  何为“抽”?抽即抽取的意思,顾名思义就是在发酵酱油中提取原汁。

  传统的酿造酱油,要经过几十天甚至几个月的发酵、晾晒后,才开始抽取,其中第一道所抽取的酱油命名为“头抽”。新鲜发酵的酱油,颜色较淡,呈红褐色,味道较咸,多用于菜肴的调味,因其滋味鲜美、清澈透明,故被命名为“生抽”。

  老抽则是在生抽酿造的基础上更进一层,经过进一步的晾晒,使里面的水分再次蒸发,微生物进一步发酵,然后抽取的酱油便为“老抽”。其色泽更加红润甚至偏黑,同时粘稠度更好,有微甜感,多用于菜肴的上色。

  B 不同酱油为不同美食点睛

  时至今日,酱油的酿造推陈出新,不少厂家不仅在酿造工艺上下足功夫,还在酱油器皿上另辟蹊径。以李锦记新推出的“小鲜瓶”原酿本味酱油为例,其酱油瓶身采用创新双层构造,即外壳与酱油之间还留有内袋进行氧气阻隔,当挤压瓶身后,内袋缩小能有效阻隔酱油与氧气的接触,让香味和鲜味保持更持久。

  此种锁住鲜味的酱油,十分适合对酱料要求高的日式料理如海鲜刺身拼盘等。

  将金枪鱼、北极贝、三文鱼、章鱼各取25克鱼生,佐配适量萝卜丝、柠檬片与紫苏叶,适量蘸取酱油,鱼生的些微腥味被酱油的鲜甜酱香完全取代,在舌尖上跳出优美华尔兹,若酱油蘸取稍多了些,则赶紧吃下几条萝卜丝,萝卜厚重的口感将过咸的味道中和,岂不妙哉!

  近几年,椒麻鸡深受广府食客欢迎,其鲜辣口感往往让人欲罢不能。其酱料关键,便是取40ml头抽酱油(菜想鲜香,必取头抽)混合10ml纯香芝麻油与5ml花椒油,搅拌后淋在与洋葱彩椒混炒的椒麻鸡肉上,可在宴请客人时作为冷盘,亦可独自食用,开胃下饭。


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